梳理纷纭认证：生物动力学葡萄酒

本文是侍酒大师约翰·萨博（John Szabo）五部分连载系列的第二部分，该系列综述了葡萄酒标签上最常见的认证。阅读第 1 部分——有机认证。

生物动力学在有机的基础上更进一步。生物动力学是由奥利地人鲁道夫·施泰纳（Rudolf Steiner）在 20 世纪 20 年代初创立的一种耕种哲学和方法。施泰纳在一系列演讲中阐述了他的观点，其中包括了大量的灵性科学，其现实目的是增加食物的营养价值（物性和灵性）。一战后化肥盛行，人们发现工业化种植出的粮食营养程度不如传统耕种的农产品。施泰纳和他的追随者们决心改善这种情况，采用更为“整体化的农业方法，把农场和葡萄园看成活的有机体，种植者把自然环境的每个环节都考虑在内”。

在实际操作中，生物动力学耕种满足有机标准，包括禁用人造肥料、杀虫剂、除草剂和杀真菌剂。其它葡萄园治疗剂的使用限量一般要低于有机标准的许可量。例如，生物动力学标准下，抗白粉病用铜的允许用量只有有机标准限量的一半。

此外还使用生物动力学制剂，主要是顺势治疗剂。这些制剂由药用植物（蓍草、洋甘菊、刺荨麻等）以及其它天然产物（牛粪）制成，播撒后可以增强葡萄苗自身的免疫系统，提前治本，而不只是治标。葡萄园和酒厂的工作遵循着大地每天、每月、每季度的自然节奏（月相、日相和星相），能够最大程度提高葡萄园的健康度。我们认为这样会最终使葡萄酒达到最佳品质。

更进一步，生物动力学种植者还结合动物和动物饲料、多年生植物、花、树、水景以及堆肥，并腾出一些地来促进生物多样性（河岸带、湿地、草地和森林等）。目的是实现自给自足，农场上没有东西进出（除了最终的产品）。

在酒厂内，允许使用的硫添加剂也比有机标准要低，而酒厂内处理剂的清单也要短得多。不允许使用实验室选定的生香酵母（只用野生/天然/原生酵母进行发酵）、细菌或酶添加剂。例如，禁止使用酸度和糖度调节剂。在实践中，多数生物动力学酿酒师在酿酒过程中只使用极少量的硫，有时一点都不用。

生物动力学认证

 

德米特国际（Demeter International）是一家私人非营利组织，管理全世界 Biodynamic® 一词（大写 B）的使用，是第一家也是目前最大的生物动力学农场认证机构。酒厂或葡萄园要想获得生物动力学称号，如果之前是按照传统方法作业，必须遵守德米特农场标准最少三年，如果之前采取游击作业，必须遵守德米特农场标准最少一年，才能获得认证。德米特的员工会每年对农场进行检查，整个过程特别严格。德米特认证在加拿大各省都得到认可。1970 年，奥地利瓦豪河谷的力高拉荷夫酒庄成为第一家按照生物动力学原则进行葡萄园耕种的酒庄，而如今，全球已有 700 家酒庄得到德米特认证。

 

 

还有两家私人组织也提供生物动力学作业认证服务（小写 b）。1995年，Biodyvin 在法国创建，目前在德国、意大利、葡萄牙和瑞士以及法国有 135 个会员。2007 年一群奥地利葡萄酒商创建了小型生物动力学葡萄酒商协会 Respekt，目前有 22 个会员，包括几家德国酿造商。这两家组织都遵照德米特标准，它们的认证和图形/文字标识在加拿大得到认可。世界上的许多其它酒庄采用了生物动力学葡萄种植酿造的一些原则，但选择不申请认证，因为这一过程费时费钱。但据德米特网站所说，采用“一些生物动力学作业”就像“怀了一点孕”一样。这些家伙对待这件事十分认真。

 

 

生物动力学的批评者们嘲笑这些过程属于伪科学，这些科学无法证实的称号上寄托的是新时代的信仰式的盲信，正如传统医师会对顺势疗法或者中药翻白眼一样。但据我的经验，世界上最好的葡萄酒中有极大的比例属于生物动力学酿造，这绝非偶然。但究竟是与宇宙的和谐实现了优质，还是在生物动力学生产中必须要投入更多时间、精力、关注和观察，才造成了这种差异，仍然有待商榷。

幻影溪在葡萄酒大师奥利维耶·鸿布列什的指导下努力争取有机和生物动力学认证。1997 年，奥利维耶主导辛特辛特 – 鸿布列什酒庄向有机和生物动力学作业转化，现任 Biodyvin 主席一职。在约翰·皮尔斯和瑞恩·麦克基本的不懈努力下，我们的耕种过程中不使用任何人工除草剂、杀虫剂或肥料。生物动力学耕种要求对细节一丝不苟，而这又会使我们更加适应我们的葡萄园。这是一种可持续的做法，我们认为这样能产出卓越非凡的葡萄酒。

侍酒大师约翰·萨博，著有《火山葡萄酒：盐、砂和力量》，2016 年 10 月出版。在品尝火山醇酿之余，他还为 WineAlign.com 撰文，以及周游世界研究下一个著作项目。

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